Caldillo de Congrio

Caldillo de congrio, gastronomia chilena, cocina de chile

« En el tormentoso mar de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne… ». Este plato nacido en el litoral chileno, concentra la fuerza y la dulzura de los productos del mar y de la tierra. Pablo Neruda le consagrò una oda y de paso lo hizo famoso !

Aqui va una version, sin crema, en vez de ella, opté por diluir una yema de huevo disuelta en un poco de leche, le aporta una consistencia cremosa pero no palidece el caldillo, este conserva asi un bello color rojizo. Tampoco le eche camarones, pero si tienen a mano, no duden en incorporarselos ! Las siguientes medidas estan adaptadas a los ingredientes que encuentro en Francia, pero tal vez debieran corregirlas en funcion del tamaño de los productos locales. En Chile los mariscos, pescados y los vegetales alcanzan tamaños descomunales, asi, el congrio en Francia parece efectivamente una anguila, mientras el congrio chileno se acercaria mas a un dragon de mar !

(para 4 personas)

  • 4 medallones de congrio,  sin piel
  • 4 papas medianas peladas y partidas en dos o en cuarto si fuesen muy grandes
  • 3 cucharadas de aceite
  • 2 1/2 cebollas cortadas en pluma
  • 3 dientes de ajo picado
  • 1 cucharadita de pimenton molido, paprika o aji de color
  • 3 tomates pelados y cortados en rodajas
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de perejil picado fino
  • 1 taza de vino blanco (240 ml)
  • ½ taza de leche (120 ml)
  • 1 yema de huevo disuelta en un poco de leche
  • Cilantro picado para decorar
  • 1 litro de caldo de pescado hecho con la cabeza y espinazo
  • 2 zanahorias
  • 1 Pizca de azucar
  • 1 pizca de oregano
  • Sal y pimienta

Para el caldo de pescado :

Cortar la zanahoria, los ajos, y una cebolla. En una olla, calentar una cucharada de aceite, verter la cabeza de pescado y el espinazo, sofreìr, agregar las verduras y los ajos, revolver y desglasar con agua y un poco de vino blanco, sazonar y agregar una pizca de oregano y un poco de cilantro. Cocinar por 20 minutos. Colar este caldo y reservar.

Preparacion :

  1. En una olla, colocar el resto de aceite, la cebolla, 1 zanahoria acanalada y cortada en rodajas,  cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este ligeramente dorada . Luego agregar las papas con el pimenton molido (o Paprika o aji de color), el laurel, revolver y luego los tomates, el ajo picado, la sal y pimienta, revolver. Agregar una pizca de azucar para reequilibrar la acidez aportada por el vino blanco y el tomate.
  1. Verter el resto de vino y la mitad del caldo,  y llevar a ebullicion a fuego alto, luego reducir el calor y cocinar a fuego bajo por unos 15 minutos. Incorporar el congrio y la mitad del perejil picado. Continuar la coccion a fuego bajo y con la olla destapada, hasta que el congrio este blando. Ir agregando de a poco el resto del caldo a medida que se evapora el de coccion.
  1. Cuando el congrio y las papas esten cocidas, sacarlos suavemente del caldo con un espumadora y reservar en un plato. Apagar la olla y verter la yema de huevo disuelta en un poquito de leche, revolviendo muy suavemente hasta ligar la salsa.
  1. Reincorporar las papas y el congrio para mantenerlos calientes.Servir de inmediato en platos de greda o en platos hondos, espolvorear de perejil  picado.

Pablo_Neruda

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

EN el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

Pablo Neruda

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