Los Aceites

los aceites

Un aceite de calidad constituye un ingrediente esencial en la cocina, aporta sabor y es la base de muchas recetas como las mayonesas, salsas y aderezos.

Lo ideal es alternar las variedades y procedencias, no solo por las propiedades que poseen cada una, si no tambien para ir educando el paladar y variando las experiencias. Cada aceite se distingue por sus sabores y particularidades dependiendo de su lugar de procedencia, sus metodos de elaboracion y las caracteristicas de su terroir.

Existen muchas variedades de aceites : de maravilla, de nueces, de avellanas europeas y chilenas, de manì, de palma, de coco, de almendra, de palta, de semillas de zapallo, de maiz, de pistachio,de sesamo, de soya, de pepitas de uva, de colza, de mostaza, de cañamo, de argan y por supuesto de oliva !

El aceite de oliva es un producto divino que se combina idealmente con las preparaciones de verduras y de hierbas ademàs de constituir un tesoro para la salud. Este es rico en grasas no saturadas y su consumo disminuye los riesgos cardiovasculares.

Procede de Asia menor y del Mediterraneo. En Syria y Palestina ya se cultivaba el olivo 3000 años antes JC.

Aceite de oliva perfumado :

El empleo de plantas y hierbas aromaticas para perfumar el aceite remonta asi a màs de 3000 años y es muy probable que, ademàs de su uso medicinal, haya sido usado para mejorar el sabor de los alimentos.

Para aromatizar un aceite de oliva es preferible usar uno de baja acidez y que no sea demasiado potente para no opacar el sabor y los perfumes de los ingredientes que se le agregan.

Las plantas pueden ser frescas o secas, se pueden usar semillas, especies, champiñones, ajies, etc. De cualquier modo, si estos deben ser lavados hay que cuidar de secarlos bien previo uso.

Es tambien esencial esterilizar la botella o el recipiente que se emplee. Una botella transparente es màs decorativa, puesto que se veran los ingredientes, pero en este caso hay que conservar el aceite fuera de alcanze de la luz, ya que esta altera sus cualidades y destruye las sustancias antioxidantes.

Es tambien preferible usar un recipiente que permita quitarle los ingredientes aromaticos en caso de una conservacion prolongada.

Como sea, es imperativo que el recipiente se pueda cerrar hermeticamente.

En general se maceran los elementos elegidos en una botella llena de aceite y se deja reposar entre 2 a 3 semanas antes de su uso para que alcanze a soltar todos los perfumes.

Para un uso puntual, se puede preparar una mezcla de aceite, hierbas, ajo, pimienta, especies o ajies en el momento. En este caso se mezclan los ingredientes o se muelen en una juguera o un robot.

Entre las plantas, se pueden usar el romero, la albahaca, el hinojo, la menta, el oregano, el estragon, el cilantro, el eneldo, la salvia, el tomillo, la ciboulette, etc.

La cantidad suele variar, pero hay que contar 3 o 4 ramitas para 2 tazas de aceite de oliva.

Tambien se pueden usar otros aceites màs neutros, como el de maravilla. Con oregano, tomillo, aji, albahaca, ajo o laurel, es ideal para realzar las pizzas, ensaladas, tartas saladas, etc.

Ideas de combinaciones :

  • Ajo ahumado chilote con Merkén
  • Aji seco con ajo
  • Oregano con tomillo y ajo
  • Azafran y ajo
  • Albahaca y ajo
  • Semillas de anis, clavo de olor y canela
  • Eneldo y ajo
  • Tomates secos, albahaca y oregano
  • Tomates secos, albahaca  y ajo
  • Romero y hojas de Laurel
  • Cardamomo y cilantro
  • Petalos de amapola, clavos de olor, canela y nuez moscada

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