Ossobuco de pava con porotos blancos confitados al romero y al ajo

ossobuco de pava y porotos confitados

La ultima vez que viaje a Chile, quisimos preparar en familia un tradicional “Cassoulet”, ese tipico y delicioso plato del sur de Francia que ha marcado toda nuestra infancia. Esa vez no pude llevar la grasa de oca (ganso) indispensable para esa receta (esta vez prometo que lo haré!) asi que con mis hermanos la adaptamos, quedo muy rica y pronto subiré la receta…por que no es de esta que se trata hoy (siempre doy rodeos para introducir un tema, lo siento!). Resulta que mi madre no come cerdo, y para no dejarla de lado, me inspire del plato que estabamos cocinando y le prepare esta receta con ossobuco de pava. Aunque sea simple de realizar, requiere mucha paciencia, pues el arte consiste en cocer los elementos hasta que queden confitados. Es una delicia que l@s invito a probar. Y si tienen la suerte de tener a mano porotos frescos (alubias), mejor aùn! En este caso, hay que cocerlos por menos tiempo.

(para 6 personas)

Ingredientes : 

6 ossobucos de pava (pavo)

500 gramos de porotos blancos (frijoles, alubias)

5 dientes de ajo machacados

1 cebolla picada

1 zanahoria picada en rodajas

2 cucharadas de concentrado de tomates

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

3 o 4  ramas de romero (ojalà fresco, para mas perfume !)

2 hojas de laurel

1 pizca de oregano

1 ramito de tomillo

1 taza de perejil picado

1 clavo de olor

1 ramito de olor para los porotos(alubias) compuesto de una hoja de laurel, unos ramos de perejil, un ramito de tomillo, envueltos en hojas de puerro y amarrados juntos)

1 vaso de vino blanco

Caldo de verdura (o de carne)

1 pizca de azucar (o de bicarbonato)

Sal y pimienta

4 cucharada de pan rallado

Preparacion : 

  1. Poner a remojar los porotos (frijoles, alubias) el dia anterior.
  1. Luego de haber remojado la noche entera, echar a cocer los porotos (alubias, frijoles) tapados de agua, con el ramo de olor y un poco de sal. Cocer a fuego mediano y reservar.
  1. En una olla profunda, derretir 1 cucharada de mantequilla, junto con un poco de aceite de oliva (vamos, tambien puede ser generos@ en aceite !), poner a sudar la cebolla con la zanahoria, luego aumentar el fuego y agregar el ossobuco de pava. Revolver, agregar las ramas de romero, el laurel, tomillo, la pizca de oregano, el clavo de olor, y el ajo machacado. Revolver para que las presas de carne se doren uniformamente.
  1. Desglasar con el vino blanco para despegar todos los sucos. Agregar el concentrado de tomate y la pizca de azucar (o de bicarbonato). Luego mojar con el caldo de verdura (o de carne) hasta tapar los ingredientes. Bajar el fuego y cocinar una buena hora con la olla semi destapada, hasta que la salsa quede media espesa.
  1. A media coccion, salpimentar. Al cabo de una hora (o cuando la carne este blanda), corregir la sazon y quitar la olla del fuego. Desgrasar con la ayuda de una cuchara.
  1. Calentar el horno a 200 grados. Mientras tanto, colar los porotos, quitar el ramo de olor. Mezclar en una fuente de greda previamente aceitada, los porotos con la salsa obtenida, y corregir la sazon. Depositar en la fuente las presas de ossobuco y espolvorear el plato de pan rallado.
  1. Hornear a 140° por una buena hora, cuidando que no se seque (puede agregarle mas caldo si necesario).
  1. Dejar reposar unos minutos antes de servir aùn caliente acompañado de un buen vino tinto generoso !
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Mini Keftas

Mini Keftas

Las keftas (o kuftehköfte) son unas albondigas de carne con especies (vacuno o cordero) que se sirven en las zonas Balkanicas, en medio Oriente, en el sub continente Indio y en Africa del norte. Las recetas y preparaciones varian de una region a la otra, donde tambien se pueden preparar con carne de cabra.

Aqui he preparado unas de las formas mas comun en que se come en Francia donde viven esencialmente comunidades de Africa del norte, cada cual le da su toque especial, tal como lo hago yo con estas keftas asadas en la sarten. Ensartadas en una brochetas, son ideales para los asados, y no hay nada mas sabroso que una gran hamburguesa de kefta con muchas verduras !!!!

  • 300 g de buena carne molida de vacuno
  • Media cebollita rallada
  • 1 diente de ajo rallado
  • 1 cucharada de pan rallado
  • ½  cucharadita de comino en polvo
  • 1 buena pizca de Curcuma
  • 1 buena pizca de Paprika o pimenton en polvo
  • 1 pizca de canela
  • 1 pizca de aji o guindilla en polvo (opcional)
  • 1 cucharada sopera de perejil picado fino
  • 1 cucharada sopera de cilantro picado fino
  • Sal y pimienta
  • ½ cucharada de aceite de oliva
  1. En un recipiente, mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar unos 20 minutos en el refrigerador.
  1. Sacar el recipiente con la carne mezclada a las especies y empezar a formar bolitas, aplastarlas como para formar hamburguesas. Dejar reposar otro ratito en el refrigerador.
  1. Cocer las Keftas a la plancha (con una sarten antiadherente bien caliente basta !) o bien asarlas en la Barbacoa. No deben cocer demasiado para quedar tiernas y jugosas.
  1. Acompañar de ensaladas surtidas y de salsa de yogurt (con pepino rallado y menta, Mmmm !!!)

Version française

Keftas

Les keftas (ou kufteh, Köfte) sont des boulettes de viande épicées (bœuf ou agneau) servies dans les zones des Balkans, au Moyen-Orient , sur le sous-continent indien et en Afrique du Nord. Les recettes et préparations varient d’une région à l’autre, et peuvent également inclure de la viande de chèvre.

J’ai préparé l’une des recettes les plus courantes en France, à la mode marocaine, mais chacun possède sa touche spéciale, tout comme j’ai la mienne avec ces keftas grillées à la poêle. Enfilées sur un brochettes, elles sont idéales grillées au Barbecue, et il n’y a rien de plus savoureux qu’un hamburger de kefta accompagné de légumes !

• 300 g de bon boeuf haché

• ½  oignon râpé

• 1 gousse d’ail râpé

• 1 cuillère à soupe de chapelure de pain

• ½ cuillère à café de cumin moulu

• 1 bonne pincée de curcuma

• 1 bonne pincée de paprika en poudre

• 1 pincée de cannelle

• 1 pincée piment en poudre (facultatif)

• 1 cuillère à soupe de persil finement haché

• 1 cuillère à soupe de coriandre finement hachée

• Sel et poivre

• ½ cuillère à soupe d’huile d’olive

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients laisser reposer environ 20 minutes au réfrigérateur.

2. Retirez le mélange à Kefta du réfrigérateur et commencer à former des boulettes, puis les aplatir pour former des galettes épaisses. Laisser encore reposer un petit moment au réfrigérateur.

3. Faire griller les keftas à la Plancha (une poêle antiadhésive bien chaude fera parfaitement l’affaire !) au BBQ. Ne pas trop les cuire pour qu’elles restent tendres et juteuses.

4. Servir avec des salades variées et une sauce au yaourt (avec du concombre râpé et de la menthe, Miamm !)