Pasta de Jurel o Atun al Merkén / Rillettes de Thon à la Chilienne

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Aperitivo chileno de Jurel  al Merkén

Cuando vivia en Chile, a menudo prepare esta pasta para el aperitivo, un poco como se hace con las pastas de jamon, de ave pimenton, etc. En Francia, reemplaze el Jurel por atùn, y queda igual de rica ! Aqui van dos versiones de la misma preparacion. La primera requiere cocimiento, queda mas sabrosa puesto que al tostar las especies estan liberan todo su sabor. Pero incluyo una version rapida sin coccion, facil y rapida de preparar.

Esta receta se puede realizar con Jurel, atùn o sardinas, de igual modo que se pueden variar las hierbas segun el gusto de cada uno!

1 tarro de  Jurel (o atùn) al natural, escurrido

1 taza de cilantro picado

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de concentrado de tomate

Media cucharadita de Merkén

Media cucharadita de ajì de color

1 buena pizca de comino

3 cucharadas de aceite de oliva

1 pizca de oregano

1 pizca de azucar

½  cebolla picada en cubitos finos

1 cucharada de vino blanco

1 hoja de laurel

Gotas de limòn

Sal y pimienta a gusto

1. Calentar un poco de aceite de oliva en una sarten y poner a dorar suavemente las cebollas, agregar el ajo y luego el Merkén, el aji de color (o Paprika o Pimenton molido), la pizca de comino, la hoja de laurel y el oregano. Tostar y desglasar con la cucharadita de vino blanco.

2. Agregar una pizca de azucar y el concentrado de tomate (el azucar va a reequilibrar la acidez). Salpimentar a gusto. Añadir el Jurel escurrido (o el atùn) y cocer hasta que las cebollas esten blandas.

3. Una vez la preparacion lista, apagar el fuego, retirar la hoja de laurel y dejar entibiar.

4. En una procesadora de alimentos, verter la preparacion, agregar el cilantro, el  aceite de oliva y unas gotas de limon. Procesar hasta obtener una pasta lisa y untuosa.

5. Servir la pasta acompañadas de tostadas o sobre canapés.

Receta rapida sin Coccion :

Los mismos ingredientes que los anteriores, excepto el vino y la hoja de laurel.

1. Suavizar las cebollas : Poner la cebolla en un colador, echarle un poco de azùcar o de sal y apretar hasta que suelte un poco de jugo. Pasarlas por agua caliente y enjuagarla bajo agua fria abundante.

2. Echar todos los ingredientes en una licuadora o un robot y mezclar hasta obtener una pasta bastante lisa y cremosa. Si la pasta sigue muy compacta, agregarle unas gotitas de agua. Corregir la sazòn.

3. Reservala en el refrigerador y servirla de aperitivo acompañada de tostaditas o sobre canapés.

 

 

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Anchoas crudas marinadas en aceite de oliva y ajo

anchoas crudas marinadas en aceite de oliva y ajo, El Agua a la Boca

Me encanta comer el pescado crudo, de muchas maneras, en ceviche, tiraditos, tartaro, sashimi, sushi, marinado, en fin en la diversidad de platos que ofrece nuestro planeta. En España se disfruta mucho de los boquerones marinados, y es una componente de las Tapas. Ahora que llego por fin el verano en Paris, es hora de compartir esta receta para alegrar nuestros aperitivos!

Esta receta de base puede declinarse de muchas maneras, dependiendo de los gustos de cada uno y de los ingredientes disponibles. Asi, en vez de jugo de limon, puede emplearse un jugo de naranja o de naranja agria, limon verde, vinagre, etc. Tambien se le puede quitar el ajo, o el aji, agregarle hierbas frescas, como perejil o cilantro, aceitunas verdes, etc. De igual modo, esta receta se puede aplicar a otros pescados pequeños, cuidando siempre de que esten muy frescos !

500 g de anchoas muy frescas

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

1/2 limon, su jugo

2 dientes de ajo

1 cucharadita de aji en polvo

Sal y pimienta

Lavar las anchoas en abundante agua fria. Con un cuchillo afilado, cortar primero la cabeza. Luego, hacer un tajo a lo largo del abdomen, abrir cada pescado y vaciarlos. Tirar suavemente sobre la espina dorsal en direccion de la cola para quitarsela. Lavar cada presa, con cuidado para no dañarlas. Secarlas suavemente con papel absorbente.

Disponer las anchoas en forma de abanico en un platillo hondo. Reservar, tapado, en el refrigerador.

Preparar la salsa para las anchoas : Mezclar el jugo de limon junto con el aceite de oliva, el ajo rallado y el otro picado en laminas finas. Sazonar con sal, pimienta y aji a gusto.

Napar las anchoas con esta salsa teniendo cuidado de cubrirlas completamente.

Dejar macerar como minimo 6 horas. Antes de servir, probar y corregir la sazon.

* Nota : Como me lo ha señalado una lectora atenta (gracias Maria del mar!), se me olvido señalar algo importante, y es que el consumo de pescados y mariscos crudos debe acompañarse de algunas precauciones, para evitar algunos riesgos sanitarios : salmonela, pero tambien el ya famoso Anisakis!

El anisakis es un parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producirnos molestias estomacales de leves a muy graves. Está presente en el intestino y vísceras de pescados de consumo habitual: merluzas, pescadillas, bacaladillas, boquerones e incluso en mariscos como los calamares.

Es visible al ojo humano, aunque hay que fijarse bien. En el pescado fresco estos parásitos suelen continuar vivos y se mueven sin problemas, pero al morir el pez se desplazan desde las vísceras hasta  los músculos formando allí un quiste.

Pero no debe quitarnos las ganas de consumir pescado, pues eliminarlo es relativamente fácil !  Si no va a consumirlo cocido, frito o ahumado, aqui van algunops consejos :

  • Eviscerar el pescado lo antes posible, bien el propio pescadero o nosotros mismos nada más llegar a casa. Así se evita que el parásito migre hacia la carne y se elimina con las vísceras en la mayoría de los casos.
  • Congelando el pescado se descartan todos los riesgos. Lo mejor es hacerlo durante 48 horas a una temperatura de -18º grados.

Ojo : Los vinagres, marinados o ceviches no son un tratamiento suficiente para eliminar el parásito, pero basta con congelarlos (como le hacen los restaurants !).