Punta de ganso en costra de sal

Punta de ganso en costra de sal blog

Fotos de Juan C.

Esta receta me la enviò mi querido amigo Juan, desde la ciudad de Concepciòn, en quien tengo una fe total y ciega cuando de elegir y preparar carnes se trata. De hecho, es de los pocos que van directamente a comprar a los mataderos y tiene buenas picadas.

Juan vivio varios años en Brasil y cuenta que ahi este corte llamado « Picanha » es el mas famoso de todo el paìs (para los amigos argentinos, agrego que allà se le denomina « Tapa de cuadril »). Agrega que es fundamental que para esta preparacion la carne no supere 1,4 kg, para que se logre una coccion homogena.  Esta receta deja la carne tierna y jugosa ya que impide la evaporacion de los jugos. Una buena alternativa a los asados veraniegos!!!

Ingredientes :

Un corte de Punta de Ganso de un peso maximo de 1,4 kg

Sal gruesa de mar (1 ½ kg aprox)

Tomillo a gusto

Papel de aluminio

Preparacion :

  1. Lavar la carne pero dejarle la grasita que la envuelve por un solo lado.
  1. En una fuente de horno mediana, armar una « cama » de sal gruesa, tal como aparece en la foto.
  1. Disponer sobre ella la presa de carne con la parte conteniendo la grasita hacia arriba.  Aliñarla con tomillo.
  1. Tapar la carne con el resto de sal gruesa. Luego envolver la fuente en papel de aluminio.
  1. Precalentar el horno unos minutos a 24O ° C.
  1. Hornear por unos 50 minutos.
  1. Dejar reposar unos 5 minutos para que los jugos vuelvan a su lugar.
  1. Antes de darle el primer corte, quitarle la costra de sal con unos pequeños golpes. Cortar tajadas medianas y servir de inmediato.
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Guiso de porotos con guatitas

Guiso de porotos con guatita, Alubias con callos

Como me encantan los porotos y las guatitas, no he dudado en mezclar ambos ingredientes en esta receta, ideal para los dias frios!

(6 personas)

  • 500 g de porotos graneados o porotos secos de gran calibre
  • 1, 250 de guatita y tripas variadas, limpiadas y blanqueadas
  • 1 cebolla finamente picada
  • 2 zanahorias medianas en redondelas finas
  • 2 à 3 racimos de apio fresco picado en cubitos
  • 55 gr de pancetta o tocino ahumado
  • 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 500 gr de tomates pelados, sin pepas y picados
  • Hojas de laurel
  • Hojas de salvia (optativo)
  • Oregano (una cucharadita)
  • Caldo de vacuno, gallina o verdura
  • 2 cucharaditas de vino blanco (optativo)
  • Sal y pimienta a gusto

Preparacion : 

  1. Deje remojar los porotos el dia previo si emplea porotos secos.
  1. Corte las tripas, la guatita, en pedazos medianos. Caliente el aceite en una olla y haga dorar la cebolla, la zanahoria,, el apio, la pancetta (o tocino) hasta que las verduras esten tiernas pero no cocidas. Agruegue las tripas, un poco de caldo,  y deje cocer hasta evaporacion del agua, revolviendo a menudo para que no se pegue.
  1. Agregue los tomates, la salvia, el laurel, el oregano,la sal y la pimienta. Cubra y deje cocer unas 2 horas, agregando si necesario un poco de caldo de vacuno. en curso de coccion, agregar el vino blanco (optativo).
  1. Ponga los porotos cubiertos de agua a cocer en otra olla durante 1 hora o hasta que esten tiernos, luego escurralos y mezcle con las tripas. Deje cocer todo junto por unos 20 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos, mojando con caldo de vez en cuando si es necesario.
  1. El plato no debe estar ni demasiado seco ni demasiado liquido, justo caldoso. Sirva caliente

 Nota : Yo le agrego un hueso de vacuno a los porotos, les da buen sabor, y de esa forma recupero el caldo para mojar las guatitas.