Arrollados primavera de Carpaccio y tomates secos

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Arrollados primavera de carpaccio y tomates secos. El Agua a la Boca

Me encantan los maridajes, las fusiones en la cocina, como en la vida ! Mi corazon (y mi estomago) agradecen el poder vivir en un barrio multicultural donde es fàcil encontrar de todo.

Adoro los arrollados primaveras vietnamitas, bajo todas sus formas (las hay de carne por ejemplo) : son a la vez crujientes y tiernos, llevan hierbas olorosas, son livianos y muy frescos !

Siempre guardo en mi despensa un paquete de hojas de arroz y me gusta combinarlas segun lo que tengo a mano. Esta vez, me dieron ganas de usar productos italianos, asi que compré un Carpaccio muy fresco de una carniceria donde tengo mis costumbres.

En vez de  los brotes, puedes usar cabellos de angel de arroz, en cuanto a los brotes, los màs faciles de encontrar son los de alfalfa, pero puedes usar el que quieras, por ejemplo los de puerros, cebollines y de ràbanos son deliciosos, con un sabor casi picante !

El relleno de los arrolladitos no lleva sal, ya que por sì la masa contiene un poco y que la salsa de acompañamiento es la que los condimentara.

Arrollados primavera de Carpaccio y tomates secos, El Agua a la Boca

 

Ingredientes :

Hojas de arroz

Carpaccio de res (2 rebanadas por arrollados)

Tomates secos italianos puestos a remojar en un poco de agua tibia (2 por arrollados)

Hojas de albahaca frescas (contar 2 por piezas y 2 cucharadas para la salsa)

Brotes de alfalfa o de rabanos (u otro)

1 zanahoria rallada en filamentos gruesos

Hojas de lechuga

Salsa para el relleno :

6/8 hojas de albahaca frescas

1 cucharada de aceite de oliva

Unas gotas de vinagre Balsamico

Procesar todos los elementos juntos hasta obtener una salasa lisa y semi espesa

Salsa para untar :

Vinagre balsamico

Aceite de oliva virgen

Sal y Pimienta a gusto

1.    Preparar todos los ingredientes para tenerlos a mano (rallar la zanahoria, lavar la lechuga, los brotes de alfalfa o de rabanos, escurrir los tomates secos previamente remojados en agua tibia).

2.    Ir humedeciendo de a uno cada disco de harina de arroz : colocarlos en un plato con agua, dejarlos por unos 30 segundos, hasta que se ablanden. Ojo con el tiempo, no los dejes mucho por que si no se deshacen ! Luego, pon cada disco sobre un paño de cocina limpio y sobre una superficie plana.

3.    Disponer una hoja de ensalada en la parte baja del dico, dispon sobre ella los tomates secos y las tajadas de Carpaccio, untar la salsa para el relleno con la ayuda de un pincel. Esparcer la zanahoria rallada, los brotes y las hojas de albahaca. Luego, Dobla los bordes hacia adentro, y enrólllalos apretandolos ligeramente para mantener el relleno, hasta obtener los arrollados.

4.    Reservar en un lugar fresco. Los arrollados se pdran màs firmes al secar un poco la masa y serà màs facil comerlos sin que se te desarmen !

5.    Servir acompañados de la salsa de vinagre balsamico con aceite de oliva salpimentada a gusto ! Y ya esta !

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Arrollados de berros con pescado ahumado y tiritas de algas Ulte

Arrollado de berros con alga y pesacado ahumado, El Agua a la Boca

Siempre nos quedan cosas en el refrigerador, algunas veces en pequeñas cantidades, y no sabemos muy bien que destino reservarles : sopa? ensalada?…y por que no rellenar panqueques de colores para servir de aperitivo o de picoteo. Simple, economico. Basta con soltar las riendas de la imaginacion, combinar los colores, sabores y texturas…una sola regla: aportar crujiente (con lechuga, zanahoria, lo que sea), nada mas fome que un rollo sin consistencia.

(para 4 personas)

  • 150 g de berros
  • 2 huevos
  • 4/5 cucharadas de harina cernida
  • Media taza de leche
  • Hojas de escarola
  • Ulte
  • Alfalfa y otros brotes (diente de dragon, rabano, rucula, etc)
  • Media cebolla roja en pluma y machacada
  • Aceite
  • Sal y pimienta
  • Mondadientes o palitos

Para la salsa :

  • Ulte o cochayuyo rehidratado
  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Merken
  • 1 pizca de comino
  • Sal y pimienta

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  1. Preparar la salsa : En una procesadora colocar media taza de ulte picado, dos cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo, una buena pizca de merken, otra de comino, sal y pimienta. Procesar hasta obtener una pasta semi espesa.
  1. Preparar todos los ingredientes necesarios para el relleno, esto permitira una mejor organizacion : lavar los berros y escurrirlos en papel absorbente, lavar las hojas de escarola (una entera por panqueque), cortar la media cebolla roja en pluma y machacarlas (ponerlas en un colador con un puñado de sal o de azucar, presionar la mezcla hasta que suelte su jugo, pasarlas por agua caliente y luego por agua fria, esto las suaviza), cortar tiritas finas de ulte, lavar los brotes de alfalfa y escurrirlos en papel absorbente, cortar tiritas finas de pescado ahumado.
  1. En una procesadora de alimentos, mezclar la mitad de los berros bien lavados y escurridos con la leche, la sal y pimienta hasta formar una leche verde.
  1. Batir los huevos e incorporarlos a esta mezcla dentro de un bol o ensaladera. Ir agregando de a poco la harina cernida hasta obtener una pasta lisa y medianamente espesa (como para panqueques).
  1. Preparar los panqueques : en una sarten mediana, calentar media cucharadita de aceite, quitar el exceso con papel absorbente. Verter medio cucharon de la mezcla y formar panqueques delgados. Repetir em proceso. Dejar enfriar y reservar.
  1. Cuando los panqueques esten listos, colocarlos de a uno en una tabla o plato grande y empezar a rellenarlos : Primero, se coloca la hoja de escarola, luego las tiritas de ulte, en hilera a lo ancho del panqueque, encima, y de  igual modo, las tiritas de pescado sobre la cual va una pincelada de salsa, las cebollas moradas, las hojas de berro, la alfalfa y otros brotes.
  1. Empezar a enrollarlos, apretandolos bien y manternerlos con los mondadientes. Cortarlos por la mitad y disponerlos en un plato, junto con la salsa de acompañamiento.

Variaciones : Esta receta puede variar de acuerdo al gusto de cada uno y de los ingredientes disponibles. Por ejemplo, en vez de berros, se puede usar rucula (exquisito !) que le confiere un ligero sabor a pimienta, los brotes pueden variar, en vez de ulte, se puede emplear cochayuyo (en este caso cocido) o cualquier otra alga.

De igual modo, los pescados pueden variar : en la receta original, yo emplee arenque, pues es lo que tenia bajo la mano, pero se puede usar pescada ahumada, salmon, trucha, carne de jaiba (con la rucula es delicioso !), carne de picoroco, etc.

Recuerden  que lo importante es emplear ingredientes crujientes (de ahi la escarola o los brotes) y variar los colores !!!!

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